Mª José Martínez: “En el mundo de la cocina existe mucho machismo”

Top Valencia ha tenido el placer de entrevistar a la chef del Restaurante ” Lienzo ” Mª José Martínez. Una profesional de la cocina que siempre se ha sentido inquieta por los fogones y el horno.

“Cuando tenía 16 años, siempre dedicaba mis periodos de vacaciones y fiestas a trabajar mientras estudiaba”, recuerda Mª José Martínez, pero en casa de sus abuelos siempre estaba en la cocina haciendo de pinche para su abuela. Por aquel entonces ella no se planteaba pasar su futuro entre fogones. Comenzó a estudiar Físicas en la Universidad pero se aburría, en el piso que compartía la que siempre cocinaba era ella y sus compañeros querían que fuese ella quien preparase sus platos. Allí descubrió su curiosidad por la cocina y buscó una escuela.

Se describe como “una chica sencilla de Alama de Murcia” que decidió estudiar restauración por pasión a sus veinte años. Para completar su formación decidió hacer un ciclo de repostería y panadería. Y con mucho esfuerzo ha llegado hasta regentar uno de los mejores restaurantes de toda Valencia. Pero aún le queda mucho camino por recorrer…

¿Has cumplido tus sueños como chef?

No, todavía queda mucho por recorrer. Está siendo muy chulo todo lo que me está pasando, está claro que trabajando duro se van consiguiendo metas, pero aún quedan, y hay que poner mucho empeño en lo que haces. Es un trabajo muy duro y creo que aún me queda el doble de lo que he hecho.

¿Cuál fue tu primer plato amateur?

Cuando tenía 12 años yo cocinaba cuando mi madre estaba trabajando. Por aquel entonces una marca de margarina regalaba un pequeño libro de postres y un día hice una de sus tartas para mi familia. Sorprendentemente, me salió muy rica.

¿Y el primero profesional?

También fue un postre, un semifrío de champán con el interior de frambuesa y una base de chocolate blanco, después lo decoré con candies pétalos de rosa, jazmín que unté con clara de huevo y espolvoreé con azúcar glasé. Quedaron muy bonitos.

¿Algún plato que se te resista y que aún no hayas podido conseguir que te salga bien?

La mousse de limón de mi suegra, que todavía no he conseguido que me salga. No sé si es porque no tengo la receta bien, por mucho que lo he intentado no hay manera.

¿Cuál es tu plato valenciano favorito?

El arroz al horno, me encanta.

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Regentas Lienzo junto a tu marido Juan José Soria. ¿Qué van a encontrar los clientes?

Lienzo tiene una cocina de gran variedad donde se mezclan muchos tipos de sabores, una cocina en la que se intenta traer sabores del mundo y que no la vas a encontrar en otro sitio, como el limón negro.

Van a encontrar una carta muy variada que va desde lo más simple o básico como puede ser una parrillada hasta un solomillo muy elaborado o pescados, entre otros platos, ya que vivimos en lugar de costa.

¿Qué le dirías a esas personas que están empezando en el mundo de la cocina y que quieren seguir tus pasos?

La gente tiene un concepto equivocado, se basan en las estrellas que ven en la televisión, no se trata de poner cuatro brotes en un plato, es mucho más, hay que dedicarle muchas horas. Tienes que tener claro que tienes que sacrificar mucho tiempo para conseguir cosas.

Trabajas en un mundo de hombres. ¿Tienes mucha competencia a la hora de compararte con ellos?

Existe una clara distinción, yo que empecé desde abajo, oyes de todo, la primera vez que dirigí una cocina entré en un círculo de hombres donde me examinaron con lupa, empezando por el físico. No te ven como un compañero más, tienes una espada en la nuca, que como te equivoques…

Lo normal es encontrarte a un 80% de machismo y el otro 20% educados y sin importarles tu condición.

¿Quién es tu ídolo en esta profesión?

Me encanta Carmen Ruscalleda, tengo que ir a probar su cocina, aún no he tenido ocasión. La admiro como chef, además aún siendo mujer renunció al premio a la Mejor Mujer Chef en el 50 Best Restaurant World y me pareció un gesto increíble. ¿Por qué hay que separar femenino y masculino? Ahí se ve claro el separatismo. No hay ninguna diferencia entre una chef mujer y un chef hombre, es el mismo trabajo para ambos. También habla de la sensibilidad de las mujeres en la cocina y a mi me parece una chorrada, hay personas sensibles independientemente al sexo que tengas.

Si te vieras en la tesitura de renunciar a estrella Michelín porque requiere mucho esfuerzo y mucha presión, ¿lo harías?

Para eso aún queda mucho, pero si me viera, y con lo locos que estamos Juanjo y yo, creo que la aceptaríamos. Juanjo haría un referéndum entre los clientes, pero para mí es como darte un reconocimiento de excelencia.

¿Consideras que ir a un restaurante de Estrella es un lujo?

Hay muy buenos restaurantes que están a precios más o menos asequibles, donde sabes que vas a encontrar la calidad que merece dicho nombre, no por eso te tienes que exceder.

Gracias Mª José por dedicarnos este tiempo. Esperemos que te vaya muy bien en tu restaurante “Lienzo”.

Gracias a vosotros por vuestra visita. Os espero en Lienzo para que probéis nuestra cocina. Espero que os vaya muy bien en vuestro nuevo proyecto Top Valencia.

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